En esta oportunidad, se ofrecen Pautas a tener en cuenta en los locales gastronómicos a la hora de evitar la contaminación de los alimentos, preservando la salud de quienes padecen celiaquía.
Materias primas:
1.1 Seleccionar proveedores que tengan implementado un sistema para prevenir y controlar la contaminación con gluten.
1.2 Solicitar al proveedor certificados de análisis que avale la condición de libre de gluten de las materias primas o controlar la rotulación de los productos.
1.3 Solicitar al proveedor la notificación previa de cualquier cambio en las formulaciones de los elaboradores o controlar los listados mensualmente.
1.4 Transportar las partidas de productos sin gluten exclusivamente. Si en el mismo transporte hubiera otras partidas, los alimentos aptos deben estar perfectamente cerrados, envasados, embalados y etiquetados.
1.5 Almacenar los productos sin TACC separados y claramente identificados de los que sí contienen gluten.
Proceso de Producción
2.1 Expresar en el Manual de Procedimientos los procesos de elaboración de platos, con entradas y salidas de productos, así como los cruces entre las áreas sin y con gluten.
2.2 Identificar utensilios y equipos para el uso exclusivo en la elaboración de platos aptos (colores diferentes, sectorización efectiva, etc.)
2.3 Elaborar al comienzo de cada jornada primero las comidas aptas para celíacos y después el resto, de esta manera se minimizarán los riesgos de contaminación por polvo suspendido, instalaciones, indumentaria y equipos.
2.4 Controlar, antes de llevar el plato al comensal, todas las líneas del proceso ejecutadas hasta ese momento a fin de evitar una posible contaminación cruzada durante las operaciones y al finalizar las mismas.
2.5 Controlar que los productos farináceos sin gluten, luego de ser horneados, sean enfriados en un área separada, donde no exista manipulación de productos con gluten. De no contar con espacio suficiente, deben ser cubiertos, identificados y separados de los demás alimentos.
2.6 Retirar de la zona de elaboración todos aquellos productos a los que se les detecte contaminación por gluten.
2.7 Retirar los platos que, listos para el consumo, fueron contaminados de forma cruzada.
Fuente: Asociación celiaca argentina www.celiaco.org.ar
