Buenas prácticas de manufactura

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Manipulación de alimentos y condiciones en establecimientos elaboradores

Todo establecimiento elaborador de alimentos  debe cumplir con una serie de condiciones dadas en función del establecimiento, del mismo se debe evaluar su ubicación, condiciones edilicias e higiene del lugar.
El establecimiento debe encontrarse alejado de fuentes contaminantes como basurales, fábricas que produzcan humo, gases o sustancias toxicas, evitar que esté situado en zonas no inundables, con abastecimiento de agua, electricidad y buenos desagues.
Para las vías de acceso lo ideal es que estén pavimentadas para evitar la formación de polvo y barro. Es importante que estas se adecuen a los movimientos de los vehiculos, definiendo los sentidos de circulación de entrada y salida.

El establecimiento debe estar provisto de cerco perimetral, en lo posible de altura no inferior a 1.8 m. con puertas de ingreso e egresos para operarios, personal admnistrativo, materias primas, de este modo se evita el ingreso de personas ajenas al lugar y la presencia de plagas.
Es necesario disponer de una red de evacuación y efluentes para drenar las aguas procedentes de la limpieza del local, aguas cloacales, pluviales.
Respecto de las condiciones edilicias las paredes deben ser de materiales no absorbentes y lavables y los techos fáciles de limpiar. Mediante la ventilación se debe evitar el calor excesivo y la condensación de vapor. Los pisos antideslizantes resistentes al transito y de fácil limpieza. Las condiciones de aberturas son varias pero fundamentalmente deben impedir la entrada de roedores  e insectos y fáciles de limpiar. Asegurar que el establecimiento cuente con buena iluminación tanto natural como artificial.

La limpieza y desinfección se deben controlar con detergentes y desinfectantes, evitar la presencia de animales domésticos dentro del establecimiento, prevenir la aparición de roedores o insectos mediante tratamiento de fumigación.
El personal de trabajo debe utilizar  gorras, cofias, delantales de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza.
Estos y otros hábitos deben tenerse en cuenta a la hora de  trabajar con alimentos crudos, los establecimientos elaboradores deben respetar estas condiciones a fin de obtener la habilitacion por parte del  Instituto de Control de  Alimentación y Bromatología

Durante el 2006 la Municipalidad asesoro y oriento, mediante un experto en bromatología, a todos los emprendimientos de elaboración y manipulación de alimentos artesanales, así mismo se  desarrollo una jornada de capacitación a cargo de profesionales  del Instituto de Control de Alimentación  y Bromatología de la provincia.
Durante el 2007 se prevé continuar con asesoramiento y orientación técnica a cada microemprendimiento particular mediante visitas periódicas a fin de lograr buenas condiciones en el manejo de alimentos crudos.
La Municipalidad es la encargada de otorgar la habilitación a nivel local, el Instituto de Control de Alimentación  y Bromatología es el  organismo que habilita a nivel provincial y nacional los establecimientos.

enero 2, 2009

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